Quel vin avec une fondue savoyarde ?
Par La Cave Idéale, le
Le même vin dans le caquelon et dans le verre : un blanc sec de Savoie. C'est la règle des Savoyards, et elle tient pour une bonne raison. Voici laquelle, et comment choisir.
Le vin qui cuit la fondue
Une fondue savoyarde, c'est du beaufort, du comté et de l'emmental fondus dans du vin blanc, avec une gousse d'ail. Le vin n'est pas un détail : c'est lui qui apporte l'acidité qui empêche le fromage de faire des fils et de tourner en bloc. Il faut donc un blanc sec et vif, sans sucre, sans bois. Comptez 20 cl de vin pour 200 g de fromage par personne.
Inutile d'y mettre une grande bouteille : la cuisson efface les nuances. Mais inutile aussi d'y mettre un mauvais vin, car son goût reste. Un Abymes ou un Apremont simple est parfait.
Le vin qu'on boit avec
Le même, ou son grand frère. Le fromage fondu a besoin d'un vin frais et droit qui coupe le gras ; la jacquère le fait sans forcer. Si vous voulez monter d'un cran, un Chignin-Bergeron (cépage roussanne) apporte plus de rondeur et des notes d'abricot qui répondent au beaufort ; il faut alors le servir bien frais. La Roussette de Savoie (altesse) est un autre bon choix, plus fin, pour une fondue au comté vieux.
Ce qu'il faut éviter
Le rouge, sauf très léger et servi frais. Les blancs boisés ou moelleux. Et le kirsch dans le verre : dans le caquelon si vous y tenez, mais avec modération, il prend vite le dessus.
Comment servir
Le blanc à 8 ou 10 degrés. Ouvrez la bouteille de cuisson et celle de table en même temps : le reste de la première se boit. Comptez une bouteille pour 2 personnes, cuisson comprise.
Nos 3 bouteilles pour la fondue
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