La mondeuse : avec quoi la boire, à quelle température, combien de temps la garder

La mondeuse est le rouge de Savoie : un cépage ancien, coloré, épicé, qui ressemble à une syrah de montagne. Nous la cultivons à Arbin et à Saint-Jean-de-la-Porte, ses deux terroirs de référence. Voici comment la boire.

Ce qu'elle a dans le verre

Une robe sombre, presque violette quand elle est jeune. Au nez, des fruits noirs, du poivre, de la violette. En bouche, des tanins présents, une acidité fraîche, peu d'alcool (12 à 12,5 degrés) : c'est un rouge qui a du corps sans être lourd. Jeune, elle est fruitée et un peu rustique ; avec l'âge, les tanins se fondent et les épices prennent le dessus.

Avec quoi la boire

Jeune et fruitée : la charcuterie de Savoie, les diots, une tomme, un plat de pâtes à la sauce tomate. Elle accompagne aussi une raclette pour qui veut du rouge, servie fraîche.

De garde, après 4 ou 5 ans : le gibier, un civet, un gâteau de viande, une pièce de bœuf. Les cuvées d'Arbin, plus concentrées, sont faites pour cela.

Ce qu'elle n'aime pas : les plats très crémeux, où ses tanins durcissent, et le poisson.

À quelle température

Plus fraîche qu'on ne le pense : 14 à 15 degrés pour une mondeuse jeune, 16 à 17 pour une cuvée de garde. Servie à 20 degrés, elle paraît dure. Une demi-heure au réfrigérateur avant le repas suffit. Une mondeuse de garde gagne à être ouverte 1 heure avant, ou passée en carafe.

Combien de temps la garder

Une mondeuse simple se boit dans les 3 ans. Une mondeuse d'Arbin ou de Saint-Jean-de-la-Porte, issue de vieilles vignes, se garde 8 à 10 ans sans difficulté, et les grandes années davantage. Rangez-la couchée, au frais et à l'abri de la lumière, comme tout rouge de garde.

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