Quel vin avec une raclette ?

Un blanc sec et vif de Savoie, servi frais. C'est la réponse courte, et c'est celle que donnent les Savoyards depuis que la raclette existe. Voici pourquoi, et quoi choisir selon la table.

Pourquoi un blanc

La raclette, c'est du fromage fondu, des pommes de terre et de la charcuterie : du gras, du sel, et une chaleur qui alourdit tout. Le vin doit faire l'inverse : rafraîchir, nettoyer la bouche, donner envie de la bouchée suivante. Un blanc sec, peu alcoolisé, avec une belle acidité, fait exactement cela. Un rouge tannique, lui, se heurte au fromage : les tanins durcissent, le vin paraît amer et le fromage colle.

En Savoie, ce blanc a un nom : la jacquère. C'est le cépage des Apremont et des Abymes, planté sur les éboulis du mont Granier. Il donne des vins légers, autour de 11 à 11,5 degrés, avec des notes de fleurs blanches, de pomme verte et cette pointe de pierre à fusil qui réveille le fromage. On peut en boire un verre de plus sans que la soirée s'en ressente.

Apremont ou Abymes ?

Les deux sont de la jacquère, sur des terroirs voisins. L'Apremont est un peu plus rond, l'Abymes un peu plus tendu. Pour une raclette, l'un et l'autre conviennent ; l'Abymes ira mieux si le fromage est jeune et doux, l'Apremont si vous ajoutez du fumé ou une raclette au poivre.

Et si on veut du rouge ?

Alors il faut un rouge léger, frais, sans bois : un pinot de Savoie ou un gamay, servi à 14 degrés plutôt qu'à température ambiante. La mondeuse, notre grand rouge, est possible si elle est jeune et fruitée ; les cuvées de garde attendront le gibier.

Comment servir

Le blanc à 8 ou 10 degrés, sorti du réfrigérateur 15 minutes avant. Comptez une bouteille pour 2 à 3 personnes : la raclette dure. Et pas d'eau gazeuse à table, le vin s'en charge.

Nos 3 bouteilles pour la raclette

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